Surt men inte sur

Jag är helt klart surdegs-biten och älskar mina bröd som kommer ur ugnen. Här kommer ett till till recept;

(2 bröd)

Dag 1, kväll

Surdeg:

100 g rågsurdegsgrund

300 g ljummet vatten

180 g rågmjöl

Skållning:

300 g hela dinkelkorn

600 g vatten

Blanda surdegsgrund, vatten och rågmjöl i en bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten. (Till exempel ovanpå kylskåpet.)

Koka upp vattnet till skållningen och häll i dinkelkornen. Låt sjuda under lock ca 5 minuter. Ta av från plattan och låt stå över natten.

Dag 2, morgon

surdegen och dinkelkornen från gårdagen

450 g vatten

550 g rågmjöl

250 vetemjöl

150 g pumpakärnor

20 g salt

Häll bort överblivet vatten från skållningen. Blanda alla ingredienser utom salt och arbeta med degblandare i 8 minuter (varav halva tiden på låg hastighet och andra halvan lite snabbare). Tillsätt sedan saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska vara ganska kladdig. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek. Detta tar 3-4 timmar.

Smörj två stora brödformar med smör och fyll formarna till 2/3. Strö på lite rågmjöl och täck med bakhandduk. Låt jäsa tills degen rest sig några centimeter. Detta tar 1-2 timmar. Sätt ugnen på 275°C i god tid. Sätt in bröden i ugnen tillsammans med en liten skål med vatten. Sänkt temperaturen till 200°C efter 5 minuter och grädda bröden i 55-60 minuter. Innertemperaturen ska vara 98°C. Ta ur bröden ur ugnen, ta upp dem ur formarna och låt svalna på galler.

 Degen efter den jäst i 4 timmar.

 

Snart färdiga!